¿Cómo seleccionar el acidulante adecuado?

Los acidulantes usualmente utilizados en la industria alimenticia son:

El ácido cítrico

El ácido fumárico

El ácido láctico

El ácido fosfórico

El ácido acético

El ácido tartárico

Pero ¿cómo escoger el acidulante adecuado? En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo en el vinagre o en la mayonesa solo se usa el ácido acético. El ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre. Sin embargo, en la mayoria de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos. Esto desde luego es también aplicable a bebidas y confitería.

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido preseleccionar los acidulantes que pobablemente tengan más afinidad para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles, para después trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarollo de un producto.

El primer y más importante criterio para seleccionar el acidulante adecuado es su efecto sobre el sabor y el aroma del alimento. Posteriormente hay que tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y finalmente la fuerza del ácido.

Los acidulantes provocan cambios al olor y al sabor. Generan sensaciones como acidez y astringencia. Los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia. Algunos acidulantes son modificadores intensos del sabor; por ejemplo el ácido málico.

No hay dos acidulantes que tengan los mismos efectos. La sensación de acidez relativa de los acidulantes a pH 3.0 y a 1.0% es muy distinta dependiendo del ácido. El ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes, este es seguido del ácido fumárico, málico, láctico y tartárico. Finalmente en la escala tenemos al cítrico y fosforico. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el pH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero. El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rapidamente. Esto es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoria de las bebidas. El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas, aun a menos de cien ppm, o partes por million.

Otra arista de este tema tiene que ver si estamos desarrollando un producto con sabor a fruta. En este caso tiene sentido considerar qué tiene esa fruta en su estado natural. Todas las frutas contienen más de un ácido, y todas contienen ácido málico. La excepción es el tamarindo, que es una semilla de vaina y no una fruta. Hasta los cítricos, que mucha gente relaciona con el ácido cítrico, contienen ácido málico. Para desarrollar un perfil de sabor auténtico de la mayoria de las frutas, tenemos que usar combinaciones de ácidos cítrico y málico. Los ácidos cítrico y tartárico tienen más impacto en la parte inicial de un perfil de sabor, y el ácido málico tiene más impacto en la parte media de un perfil de sabor. Otro punto importante es que si esta usando concentrados de fruta en un producto, entonces esta usando una combinación de ácidos, y ya tenga la ventaja de esa combinación sobre el sabor. Es posible lograr un perfil de sabor más auténtico, más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico.

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El ácido cítrico

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco, inodoro, con sabor ácido fuerte no desagradable, fluorescente al aire seco.

Originalmente el ácido cítrico se obtenía por extracción física del ácido del zumo de limón. Actualmente la producción comercial de ácido cítrico se realiza mediante procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentación.

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados en diversos sectores de la industria alimenticia, como se indica a continuación:

Usos y aplicaciones del ácido cítrico

Industria	Uso y aplicación
Acido cítrico para la producción de Bebidas	Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos.
Acido cítrico para la producción de Dulces y Conservas	Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima gelificación.
Acido cítrico para la producción de Caramelos	Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la máxima dureza de los geles.
Acido cítrico para la producción de Verduras procesadas	En combinación con ácido ascórbico, previene la oxidación.
Acido cítrico para la producción de Alimentos congelados	Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo efectos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y color.
Acido cítrico para la producción de Frutas y hortalizas enlatadas	Disminuye el pH; al actuar como quelante: previene la oxidación enzimática y la degradación del color, resalta el sabor.
Acido cítrico para la producción de Aceites y grasas	Previene la oxidación.
Acido cítrico para la producción de Confitería y repostería	Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las características de los geles.
Acido cítrico para la producción de Quesos pasteurizados y procesados	En forma de sal, como emulsificante y texturizante.
Acido cítrico para la producción de Lácteos	Estimulante en cremas batidas.
Acido cítrico para la producción de Productos de la pesca	Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes.
Carnes	Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura.

Proveedores de ácido cítrico

Para buscar proveedores o empresas que venden ácido cítrico, solicitar una cotización o precio de ácido cítrico o más información, visite nuestro buscador de la industria.

A continuación le presentamos a CHEMLOGIS, proveedor de ácido cítrico:

CHEMLOGIS, es una empresa dedicada al comercio de materias primas para las industrias del papel, pinturas y tintas, textil, cuero, plásticos y detergentes, entre otros. Dentro de sus productos se incluye el ácido cítrico con las siguientes especificaciones:

Descripción	Cristales sin color ó blancos, poco olor
Tamaño de partícula	16-60 Mesh
Peso Molecular	192.13
Cas #	77-92-9
Gravedad Específica	1.665
Punto de Fusión	153°C
pH (solución 0.1N)	2.1-2.3
Assay	≥99.5-100.5%
Agua	≤ 0.5%
Residuos de Ignición	≤0.05%
Oxalato	≤ 50 ppm
Sulfatos	≤150 ppm
Arsénico	≤1 ppm
Plomo	≤1 ppm
Mercurio	≤1 ppm
Hierro	≤3 ppm
Bario	≤3 ppm
Calcio	≤10 ppm
Cloruro	≤8 ppm
Aluminio	≤10 ppm
Cobre	≤1 ppm
Sustancias fácilmente carbonizables	≤0.8 MKF (1.0gr)
Metales Pesados (como Plomo)	≤1 ppm

El ácido cítrico de CHEMLOGIS, se ajusta a los requerimientos estándar de USP26/BP98/FCCV/E330.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de CHEMLOGIS.

O bien, haga contacto directo con CHEMLOGIS para solicitar mayor información sobre el ácido cítrico.

ADITIVOS Los aditivos son sustancias que sin constituir por sí mismas un alimento se agregan a los alimentos o bebidas con el fin de que éstos mantengan sus cualidades o recuperen algunas que se han perdido durante su elaboración. Por sí mismos, los aditivos no tienen valor nutritivo alguno, pero su utilización ayuda a que los alimentos puedan conservarse mejor sin perder sus características o bien mejora su color o sabor. Los aditivos han de superar una completa evaluación científica antes de ser utilizados. La autorización que se lleva a cabo de los aditivos es sólo para determinados productos y en cantidades controladas. Sin embargo, a pesar de que se revisan constantemente por parte de científicos, no se puede descartar que la ingestión de alguna de estas sustancias tenga efectos acumulativos a largo plazo. Clasificación de los aditivos Los aditivos se clasifican en seis grupos, según la función que realizan en los alimentos: Colorantes: devuelven al alimento su color original, perdido durante el procesado. Conservadores: dificultan el desarrollo de microorganismos, alargando la duración de los productos. Antioxidantes: impiden la degradación de los alimentos por oxidación de las grasas o tras el contacto con el aire una vez abierto el envase. Acidulantes: acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: Además de la funciones inherentes a su nombre, favorecen la retención del agua y evitan la formación de cristales. Edulcorantes y potenciadores del sabor: realzan el sabor del alimento. Los aditivos utilizados deben aparecer en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado del producto. Han de mencionarse con el nombre de la categoría a la que pertenecen (colorante, conservante, acidulante …) seguido de la letra E (designa su aprobación en los países de la Unión Europea) y un número de tres o cuatro cifras. La primera de las cifras determina el tipo de aditivo de que se trata: 1 para los colorantes, 2 para los conservantes, 3 para los antioxidantes, 4 para los estabilizadores y los emulsionantes, 4 y 9 para los edulcorantes y 2,3,5,6 y 9 para el resto. (Ej: el E 124 es un colorante y el E 263 un conservante.)